Потребление меда в Беларуси, как и во всем мире, растет. Это связано с тем, что в условиях проблем с экологией все больше людей бережно относятся к своему здоровью. К сожалению, о меде в быту и СМИ нередко распространяются вымыслы. Рассмотрим некоторые наиболее типичные заблуждения.
1. Мед – это лекарство
С точки зрения официальной медицины, мед не является лекарством, ему не нужно проходить клинические исследования и получать разрешение к применению. Мед – вкусный, биологически активный продукт питания. Он полезен больным и здоровым людям. На его переработку организму требуется меньше усилий, чем на переработку сахара. Мед полностью усваивается человеком, энергия передается его нервной системе и мышцам. Мед содержит биологически активные вещества, которые могут подавлять действие болезнетворных микробов. В его составе есть аминокислоты, в том числе незаменимые, участвующие в синтезе белка. Положительно влияют на работу человеческого организма макро- и микроэлементы в составе меда. Ферменты помогают лучшему протеканию физических и химических процессов в теле человека. Мед хорошо заживляет раны, выводит отработанные и вредные вещества, снимает напряжение, повышает иммунитет. Но вылечить чуть ли не от всех болезней, как на медовых ярмарках пытаются уверить продавцы, мед не в состоянии. А вот при систематическом его употреблении многие лекарства, предлагаемые в аптеках, могут и не понадобиться.
Пандемия коронавируса подтвердила правильность этого заключения. Ежедневное потребление меда вместе с другими продуктами пчеловодства помогает не заболеть. А если болезнь все-таки настигла, течение ее проходит не так тяжело.
2. Мед – кладезь витаминов
Витамины в меде присутствуют. Но их количество слишком мало, чтобы рассчитывать на мед как на кладезь витаминов. С медом стоит давать организму витаминное подкрепление из дополнительных источников. Таким может стать, например, собранная пчелами пыльца растений.
3. Самый полезный мед – это…
У продавцов на ярмарках какой-то из видов меда будет обязательно самым полезным. Предлагаются меды с названием «алтайский», «башкирский», которые на деле могут иметь другое происхождение.
Как «очень полезные» рекламируются и меды с черноклена, сабельника, расторопши, акурая. Но обширных массивов или плантаций их в Беларуси встречать не приходилось. «Очень полезные» виды меда с такими названиями – всего лишь маркетинговый ход. Это же можно сказать и о меде с маточным молочком. Вряд ли будут продавать его двадцатилитровыми емкостями по цене, чуть дороже обычного меда.
На самом деле самый полезный мед для всех не существует. Благодаря ценным свойствам полезны все виды меда. Но именно для вас лучшим окажется тот, который после дегустации выберут органы чувств собственной «экспресс-лаборатории»: этот мед должен понравиться. Если он определится как лучший – в нем те компоненты, которые нужны вашему организму. Другой добротный мед может не подойти вам из-за ненужных вообще или в данный момент составляющих. Такую дегустацию стоит делать именно у пчеловода.
4. Весь мед одинаков
Сельские пчеловоды, в особенности пожилые, не сильно разделяют свой продукт: мед и мед! Скажут, что, например, из леса, с поля, куда летали их пчелы. Но какое обилие названий белорусского меда, разнообразие оттенков, вкусов и запахов мы найдем на больших городских ярмарках!
ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» делит мед на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный – тот, который пчелы получают из нектара цветущих растений. Любых. Это может быть гречиха, сильфия, чабрец, яблоня, донник, огурец, рапс или же букет всевозможных цветов. В Беларуси наперечет монофлорные виды меда с доминирующим (преобладающим) медоносом. Массивы их можно найти чаще на специально засеянных полях (например, гречиха, рапс, клевер, донник, фацелия), реже в дикой природе (кипрей, вереск). Лесные ягодники обычно не дотягивают объемами, чтобы появился, к примеру, земляничный, черничный или даже малиновый мед. Чтобы получить килограмм меда, пчелам нужно посетить от двух до десяти миллионов цветков! Потому редко встречается в Беларуси и полноценный липовый, а тем более боярышниковый, каштановый, кленовый мед. Соотношение пыльцевых зерен покажет в лаборатории, что подобные разновидности вряд ли у нас будут монофлорными. Правда, в Беларуси нет пока, к сожалению, лабораторий, аккредитованных на подобные исследования. А без заключения специалистов торгующим организациям нельзя продавать даже явно гречишный или рапсовый мед. Опытный пчеловод по времени сбора, направлению полета своих тружениц, по вкусовым и другим ощущениям может дать меду верное название. В одном случае богатое сочетание будет, к примеру, лесным разнотравьем с малиной или луговым разнотравьем с одуванчиком, полевым – с васильком. Продавец же на ярмарке может назвать каждый мед по-другому. Броско, с фантазией. Но даже с одинаковым названием – «разнотравье весеннее», «середины лета» и др. – белорусский мед для каждой местности уникален.
5. Настоящий мед должен «драть горло» («першить в горле»)
Как-то одна дама заявила: «Я беру только тот мед, который першит у меня в горле. Остальные считаю плохого качества».
То, что она дегустирует мед, выбирая по своему вкусу и ощущениям – замечательно. Эта женщина найдет нужный ей продукт. Но заявление о том, что мед, который «не дерет горло», плохой – скорее не соответствует истине. Чтобы было понятно, приведу личный пример. Моя жена – аллергик. Все виды меда у нее вызывают першение. Одни – легкое, некоторые – даже болезненное. Я же ощущаю небольшое раздражение в горле чаще при дегустации более темных медов. Светлые качественные меды такой реакции у меня не вызывают.
Личные ощущения при выборе меда важны. Но люди могут иметь разную чувствительность к компонентам меда, да и виды меда тоже могут быть разными.
6. Чем выше диастаза, тем качественнее (полезнее) мед
Диастаза – один из ферментов в составе меда, который может расщеплять крахмал. Сколько кубических сантиметров 1% крахмала будет превращено приготовленным раствором в более простые сахара за 1 час, такое и диастазное число меда. Оно измеряется в единицах Готе (по фамилии французского исследователя) и условно указывает на уровень других, совместно действующих, но менее устойчивых ферментов. То есть говорит о степени биологической активности продукта.
Слишком просто сказать: чем выше диастазное число, тем качественнее (полезнее) мед. Излишняя биологическая активность может кому-то и навредить! Диастазное число вместе с другими показателями помогает удостовериться в том, что анализируемый образец – действительно мед. В светлых цветочных медах диастаза бывает, как правило, более низкой, чем в темных. Согласно ГОСТу 19792-2017 она не должна быть ниже 8 единиц Готе. Как исключение, в качественном меде с белой акации допускают ее не меньше 5 единиц. В падевых и цветочно-падевых разновидностях может быть диастазы больше, чем в некоторых цветочных видах меда. В процессе хранения, а также при нагревании меда диастаза и другие ферменты, разрушаются. Но при t +10°С количество диастазы/ инвертазы уменьшится наполовину лишь через 12600/9600 дней; при t 20°С – через 1480/820 дней. При t 60°С мед потеряет половину диастазы/ инвертазы чуть больше, чем за 1 день/4,7 часа, при t 80°C эти превращения произойдут за 1,2 часа/8,6 минут, соответственно. Потому по диастазе определяют еще, что мед хранился в надлежащих условиях, не подвергался термической обработке и сберег свои полезные свойства
7. Мед – продукт калорийный, потому его стоит избегать полным людям и тем, кто худеет
Мед – продукт даже менее калорийный, чем сахар. Для сравнения: хлопья овсяные – 358, колбаса сырокопченая «Любительская» – 511, сосиски «Любительские» – 318, сыр «Голландский» – 352, сдоба – 318, баранки – 342, мед – 312, сахар – 377 ккал/100г.
Конечно, если только накапливать калории и не стремиться их потратить, они обязательно создадут где-нибудь неприятные на вид наслоения. Зная ценные свойства меда, вы будете употреблять его в нужное время и в нужном количестве. Вкусное лакомство сделает хорошую подпитку вашему организму, поможет укрепить здоровье и нормализовать обмен веществ. И без медовой диеты лишние килограммы постепенно уйдут от вас.
8. Мед нельзя употреблять при диабете, а также аллергикам
Не так давно врачи однозначно исключали мед из рациона диабетиков. Сегодня некоторые виды меда с избытком фруктозы могут быть рекомендованы им для употребления. Пчеловоды с диабетом второго типа это подтверждают. Фруктозе из меда не требуется для немедленного усвоения инсулин поджелудочной железы. В отличие от глюкозы, попадающей через стенки желудка прямо в кровь, она поступает в печень, где превращается в гликоген (крахмал печени). Созданный резерв переходит в глюкозу по необходимости, без быстрого повышения сахара в крови. Больше всего фруктозы содержит акациевый мед. Полноценным он будет в Украине. В Гомельской и Брестской областях акации меньше, чем у соседей, но разнотравье с местной акацией тоже подойдет. Помимо меда с акацией фруктозы больше и в темных медах. Чтобы правильно определить норму этого лакомства, лучше все-таки посоветоваться с врачом. Он учтет тяжесть вашего заболевания.
Если аллергия не вызвана повышенной чувствительностью к продуктам пчеловодства, то поиск своего вида меда нужно начинать со светлых сортов. Как правило, они менее сложны по составу и менее аллергенны
9. Настоящий мед всегда кристаллизуется
Мед цветочный (из нектара любых цветов) рано или поздно кристаллизуется. Рапсовый мед может «сесть» и за две недели. А если пчеловод его вовремя не откатал, то такой мед может затвердеть даже в сотах. Другие разновидности способны закристаллизоваться через месяц, два, полгода и более. На это влияют: состав меда, тара, в которую мед разливается, температура хранения. Мед с избытком фруктозы (в Беларуси он обычно более темный) дольше остается жидким, чем хранящийся в таких же условиях мед с обилием глюкозы. Быстро «садится» мед, в котором много мелких пыльцевых зерен, например, как у одуванчика. Падевый мед (в Беларуси он получается сейчас в основном из сока деревьев: лиственных – светлее, хвойных – темнее) может оставаться жидким даже до следующего сезона. Цветочно-падевый мед «садится» дольше, чем цветочные виды меда. Дольше не кристаллизуется мед в стеклянной и эмалированной посуде. Ниже 15°C кристаллизация ускоряется, в холодильнике «сядет» быстрее любой мед. Есть и другие факторы, влияющие на кристаллизацию меда.
10. Настоящий мед всегда имеет яркий запах, сахарный – не пахнет
На одной из медовых ярмарок мне предлагали земляничный мед с запахом свежих ягод. В другой раз разговаривал с покупательницей, которая искала крапивный мед. Такой брала на ярмарке. Понравился ей тем, что имел запах этого растения. Благодаря чудесам химии несложно получить сегодня мед киви, банана, арбуза – любой на основе красителей и ароматизаторов.
На самом деле мед, полученный с определенных медоносов, обычно имеет запах, мало похожий на аромат их цветов или плодов. Будь то сильный, насыщенный запах гречишного мёда или легкий, нежный с кипрея. Каждый вид меда имеет свой, особенный аромат. Он хорошо различим в момент открывания емкости с медом при комнатной температуре. В холоде и на ветру вы можете не оценить тот богатейший букет пчелиного продукта. Правда, многое еще зависит от чувствительности вашего обоняния. Вряд ли пчеловод будет придавать другой запах своему меду с нежным, утонченным ароматом. Зато в этом, чтобы привлечь вас, может преуспеть находчивый продавец.
«Сахарность» меда по запаху определить невозможно.
11. У большинства пчеловодов мед сахарный
Настоящие пчеловоды (не те, которые решили заработать много денег, не брезгуя ничем) не кормят пчел сахарным сиропом для увеличения количества товарного меда. Они дорожат своим именем, нередко продолжая семейную традицию. Потерять в один миг доверие людей – большой урон.
Но кормление пчел неизбежно. 1. Зимовка пчел на переработанном сиропе менее проблематична, чем на оставленном последнем меде. Он может быть вересковым или падевым. Эти виды меда высоко ценятся потребителями, но они губительны зимой для самих пчел, так как плохо перевариваются. Пчеловоды, которые еще недавно гордились тем, что оставляли своим питомицам на зимовку мед, имели с изменением климата больше потерь на пасеках, чем те, кто давал пчелам переработать сахарный сироп. 2. Молодые семьи (отводки) требует систематического подкармливания в сезоне. К зиме они станут хорошо развитыми и сильными. 3. Кормления сиропом требуют и семьи, которые участвуют в выращивании породистых трутней и маток. 4. Если погодные условия изменятся настолько, что принос нектара в улей сильно и надолго сократится, пчел понадобится кормить. Сахарным сиропом или заготовленным медом, чтобы не допустить снижения яйцекладки маток и ослабления семей. Расход кормов летом может составлять 500-600 грамм в день, а за год 100-140 кг на семью! Понятно, что в такой ситуации (как и во втором, третьем случае) товарного меда не будет.
Первый мед (часто с названием «майский») откатывается, если в округе нет рапсовых полей, только из надставочных рамок. Туда пчелы заносят свежий продукт. Если после мягкой зимовки в гнезде все-таки остается переработанный сироп, пчелы активно используют его на развитие семьи, и в рамках он не задерживается. В слабых семьях (а на больших пасеках держать такие нет смысла) зимний запас может сохраниться и закристаллизоваться. Откатывать его проблематично. Он распечатывается и отдается на корм пчелам. Или же используется для приготовления напитков.
Для кого-то будет открытие, но натуральный мед содержит сахарозу. Нередко в нектаре ее больше, чем других сахаров. Пчелы, начав переработку этого дисахарида в полете, не успевают превратить весь в моносахариды даже в улье. По ГОСТу 19792-2017 сахарозы в цветочном меде должно быть не более 5%. В меде с белой акации – не более 10%. В падевом и смешанном (цветочно-падевом) меде сахароза не должна превышать 15%.
12. Расслоение – признак фальшивости меда
Да, расслоение содержимого емкости может говорить о том, что смешаны два разных по свойствам и качеству продукта. Так делают продавцы, которые не рассчитывают больше встречаться с покупателем.
Да, расслоение меда может указывать и на то, что мед откатан незрелым, то есть из него не удалена лишняя влага, процесс ферментации не закончился. Если незапечатанных ячеек на рамках больше одной трети, плотность меда из них будет ниже, а вес меньше, чем у такого же объема зрелого меда. При комнатной температуре он может забродить. Фальшивым такой мед не назовешь, но и качественным тоже. Если не удалось вернуть (обменять) товар, такой мед лучше использовать для приготовления напитков либо в кулинарии с термообработкой.
Но расслоение меда может иметь и другие причины:
- Образование жидкого слоя над загустевшим медом может быть вызвано длительным (иногда более года) хранением меда при комнатной температуре. 2. Также жидкий слой может появиться при хранении меда даже непродолжительное время при температуре около 40°С.
- Яркий прямой солнечный свет тоже может способствовать образованию жидкого слоя над загустевшим медом. 4. Не исключено расслоение вследствие смешивания во время откатки медов разных периодов сбора или с разных групп медоносов. 5. Такое же явление возможно и при купажировании (смешивании) качественных видов меда оптовыми (мелкооптовыми) поставщиками. Мед, в котором больше фруктозы, может дольше оставаться жидким и поднимется наверх. Толщина жидкого слоя колеблется от нескольких миллиметров (в первом и втором случаях) до нескольких сантиметров и даже больше.
Отсутствие кисловатого запаха и вкуса, газообразования скорее будет признаком качественного меда, который используют в обычном порядке. В любом случае лучший результат зависит от вашего опыта выбора меда и «своего» пчеловода.
13. Мед нельзя хранить в холодильнике
Действующая редакция ГОСТа 19792-2017 не регламентирует условия и температуру хранения меда. В госрезерве мед может храниться «при температуре не выше 18°С в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали».
Температура в улье во время зимовки может быть на крайних рамках с медом и минусовой. Пчелы в шароподобном клубе поддерживают t около 20°С. Придет время, они без проблем используют и дальний мед.
Известно, что при низких температурах многие процессы, в том числе разрушительные, замедляются. Мед тоже дольше сохранит свои полезные свойства при температуре ниже 5°С. Это особенно важно, если речь идет о тоннах продуктов. Население употребит заготовленный мед до нового урожая либо, если останется, на следующий год. Потому любимое лакомство можно держать при комнатной температуре в плотно закрытой таре (мед вбирает запахи, а напитавшись влагой из воздуха, может забродить), в затененном месте.
Нет ничего плохого в том, что вы будете держать мед и в холодильнике. Но не все любят, как мой знакомый, затвердевший мед. Чтобы почувствовать тонкий вкус и аромат этого лакомства, даже маленькую баночку придется на час-два выставить в комнату.
14. Мед нельзя класть в чай
В телепередачах и в интернете часто предостерегают: мед класть в чай нельзя, поскольку при этом образуется канцероген. Если речь о гидроксиметилфурфурале – продукте разложения углеводов, то сегодня не доказано, что он вызывает у человека рак. Опасаться, скорее, нужно было бы других продуктов (кока-кола, коньяк, подкрашенный жженым сахаром, жареный кофе). В них ГМФ в десятки или даже в сто раз больше (отдельные виды растворимого кофе), чем разрешено для меда. Но вряд ли они, как и любимые бабушкины булочки, варенье, станут из-за этого причиной трагедии в чьей-то семье. В меде ГМФ контролируют лишь для того, чтобы определить срок хранения продукта и установить, не подвергался ли он чрезмерному длительному нагреванию.
Конечно, мед, опущенный на 10-15 минут в чай с температурой около 60°С, не останется настолько же полезным, как если бы вы кушали его «живьем», запивая холодной водой, или даже с чаем вприкуску. Но в любом случае он не успеет стать подсластителем, как сахар. Если вам нравится класть мед в чай – не отказывайте себе в этом удовольствии.
15. Анализ меда можно сделать самому
Известных пчеловодов и людей, которым доверяют, часто просят дать советы, как самостоятельно оценить качество меда.
Практика показала, что большинство людей не учитывают ситуацию, для которой подходит та или иная рекомендация. Покупатели часто проверяют тягучесть, безобрывность медовой нити на холоде, складывание меда «гармошкой», «горкой» в жару, вместо того, чтобы следовать правильным указаниям. Капанье меда на бумагу, кожу, растирание пальцами и другие приемы для непонимающего человека хуже, чем гадание на кофейной гуще. Насмотревшись роликов в интернете, одна дама считает себя способной определить наличие сахара в меде по тому, как ведет себя последняя капля. Другая «правильность» продукта определяет по неровностям в виде сот. Они якобы образуются при перекатывании воды через растекшуюся каплю меда. Третья убеждена: мед настоящий, если всплывающий в перевернутой банке пузырек воздуха имеет форму груши.
Сам по этой причине рекомендаций не даю. Единственное, что касается качества, могу указать вес зрелого меда. Отмечаю, что при плотности меда 1,4-1,44 г/см3, 1000 мл его не могут весить 1,3 кг.
Полно и достоверно рассказать о меде может только его лабораторный анализ. Из-за относительной дороговизны вы, возможно, не отдадите на испытание часть своей небольшой покупки. Пчеловоды с пасеками 30-40 семей нередко проверяют свой мед сами. А продажа большого количества меда требует обязательного подтверждения качества продукта в лаборатории. Для покупателя, думаю, важнее понимать, что мед он берет не у ловкача, который, по документам, имеет три улья, но продает с них три тонны неизвестно чего, а действительно у пчеловода. Его опыт, знания, любовь к своему делу позволяют получать качественный и безопасный продукт. Пробуйте мед на вкус, чтобы выбрать тот, который вам окажется полезным. Найдите своего пчеловода, у которого будет такой мед. И которому вы сможете доверять. Чтобы не попасться на удочку нечестному продавцу, сами узнайте больше про мед. Это также поможет вам лучше использовать его полезные качества для поддержания вашей хорошей формы либо исправления неполадок в организме.
Постарайтесь осознать, что главная ценность меда и других продуктов пчеловодства в том, что они показывают огромную работу пчел по сохранению в местах, где получены, биоразнообразия. И не только растений. Бережно относитесь к пчелам и поддерживайте тех, кто создает лучшие условия для их существования.
Сергей Мытько,
зам. председателя Правления
РОО «Белорусские пчеловоды»
Тел. +375 29 7701129, Viber
