Журнал «Беларускi пчаляр»

В последнее время нередко говорят об опасности продуктов с фурфуролом, о том, что этого канцерогенного вещества много в мёде. А недавно его превышение обнаружили в гранатовом соке, ещё чуть раньше была информация и о других соках, в которых его тоже было выше нормы. Что у соков общего с мёдом, и откуда этот фурфурол взялся в столь, казалось бы, разных продуктах?

 Где его найти?

Для начала определимся с терминами, правильное название этого вещества будет подлиннее – оксиметилфур- фурол (ОМФ). А общее у меда и соков – сахарὰ. Часть их при нагревании разрушается и превращается в этот самый ОМФ. Причем, чем подогрев происходит сильнее и дольше, тем этого вещества образуется больше. Если вы склонны к анализу, то неизбежно подумали: а не образуется ли оксиметилфурфурол в других продуктах, которые тоже содержат сахарὰ и которые подогревают? Ответ на этот законный вопрос ‑ положительный: образуется. Причем часто в количествах больших, чем в меде или соках. ОМФ есть очень во многих продуктах – во всех вареньях, компотах, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (особенно в печенье и всяких сладких булочках, в них же немало сахара). Есть он в молоке – пастеризованном или прошедшем ультравысокотемпературную обработку (УВТ), в ряженке и других молочных продуктах, подвергавшихся нагреву или томлению. Откуда он здесь, молоко же несладкое? Но в нём есть молочный сахар – лактоза. Парадокс, но ОМФ есть даже в горьких продуктах – пиве (особенно тёмном) и кофе. Последний – просто чемпион по его содержанию. Почему? Сахаров в нём не очень много, но поскольку его долго и сильно жарят, ОМФ в нём образуется много. А если это растворимый кофе, то есть прошедший ещё дополнительную температурную обработку, то в нём это вещество просто зашкаливает (см. таблицу).

Примечание: * полужирным выделены продукты, содержащие максимальное количество ОМФ (>1 мг/кг) ** так выделены результаты исследования чешских ученых, остальные - результаты норвежских исследователей

Что норвежцу запросто...

Дотошные норвежцы проверили кучу всего съедобного на содержание ОМФ, и подсчитали, с какими продуктами его съедают много, а с какими – мало .

Оказывается, больше всего ОМФ, то есть целых 63%, среднестатистический норвежец выпивает с кофе. Следующий главный источник этого вещества – молочные продукты. А вот какую роль в этом играет мёд? Похоже, никакую, он даже не указан как отдельный источник ОМФ. Всё дело в том, что едят его по чуть-чуть, и заметной леп- ты он в общее поступление не вносит. Точно так же, как и другой продукт, о котором у нас много говорят и показы- вают по ТВ. Речь о гранатовом соке. Это достаточно дорогой напиток, который, в отличие от яблочного, апель- синового или какого-либо другого демократичного сока, мы пьем редко, и, следовательно, его роль в «обеспечении» нас ОМФ стремится к нулю. Да и вообще, с соками мы вряд ли набираем 9% этого вещества, как норвежцы. Всё-таки мы их пьем много меньше, чем в Норвегии, а значит, и доля ОМФ из них будет явно меньше. А вот с хлебными изделиями мы съедаем этого фурфурола явно больше. Ведь мы очень любим и хлеб, и печенье, и сладкие булочки… особенно с вареньем. И это значит, что в нашем питании есть ещё важный источник ОМФ, о котором норвежцы умолчали. Мы же традиционно весь год лакомимся домашними заготовками из ягод и фруктов с шести соток. В этот ряд можно смело поставить компот из сухофруктов, в котором непременно есть чернослив и изюм – тоже два лидера по количеству ОМФ. Что делать? Какие выводы стоит сделать из всего этого? Отказаться от любимых варений и булочек? Перестать пить кофе? Здесь нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, специалисты относят ОМФ не к канцерогенам, а к «возможно или потенциально канцерогенным веществам». То есть, они как бы кан- церогены под вопросом – так среди специалистов принято вызывать подозрительные вещества, способность Примечание: цифры указывают процент ОМФ, поступающих в составе конкретной группы продуктов 63 Продукты пчеловодства которых вызывать рак у людей и животных ещё не доказана. В частности, ОМФ провоцировал изменения в генетическом аппарате клеток (они часто предшествуют их перерождению в злокачественные). Но так происходило не в живых организмах, а только в ла- боратории на культурах клеток, и когда создавались оптимальные условия для превращения ОМФ в другое канцерогенное вещество, к активности которого у ученых никаких вопросов нет. А вот исследования на животных и людях этого не выявляют. Так бывает. Во-первых, условия в живом организме не идеальны для такого превращения ОМФ в настоящий канцероген - в кофе, соках и даже варенье и компоте есть антиоксиданты, которые тормозят эту реакцию. Во-вторых, в организме есть мощная система противораковой защиты, которая тоже следит за перерождающимися клетками и их отбраковывает (уничтожает). Так что впадать в панику по поводу ОМФ не стоит. Он присутствовал в нашем питании всегда, и будет всегда, это естественно образующееся вещество в процессе приготовления некоторых продуктов. Сделать без него варе- нье или хлеб просто нельзя. Наконец, кроме ОМФ есть ещё несколько других веществ (и среди них настоящие кан- церогены, без вопросов), которые никто специально не добавляет, но они тоже неизбежно образуются при готовке и температурной обработке пищи. Всё это как бы неизбежные атрибуты нашей жизни, как радиационный или электромагнитный фон. Конечно, не надо форсировать по- требление продуктов с ОМФ, и нужно стараться его концентрацию в питании сокращать. Но делать это надо с пони- манием. Потребление булочек и мучного действительно лучше сократить, но их главный и очевидный вред всё-таки в избытке сахара, вредных жиров и ка- лорийности. Кофе старайтесь пить не растворимый, а зерновой – в нём гораздо меньше ОМФ. От хорошего мёда и гранатового сока (лучше прямого отжима, он богат антиоксидантами), тоже не стоит отказываться. Из молочки старайтесь выбирать кисломолочные продукты и творог – в них ОМФ мало. Ну, в общем, есть нужно с головой.

С сайта www.apiworld.ru